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En 1979,
Jean Fleury
obtient à 31 ans le titre de
Meilleur Ouvrier de France
au Concours National de Paris. Il est alors repéré par Paul Bocuse qui lui demande de le rejoindre pour le seconder dans son célèbre restaurant triplement étoilé à Collonges au Mont d’Or, près de Lyon. Curieux de nouveaux concepts de restauration émergeants à travers le monde, tant outre atlantique qu’aux confins de l’Asie,
Paul Bocuse
et
Jean Fleury
souhaitent alors proposer aux Lyonnais une cuisine innovante, teintée de modernité, servie dans un environnement plus convivial et adapté aux nouveaux modes de vie. Pour cela, ils recherchent un établissement de notoriété chargé d’histoire pour ouvrir ensemble une brasserie à leur manière. L’acquisition en 1994 de la
Brasserie
du
Nord
marque la première étape de l’aventure des
Brasseries Paul Bocuse
. Peu après, suivent
le Sud
,
l’Est
, l’
Argenson
et enfin
l’Ouest
en 2003. Le passage de l’offre d’un restaurant gastronomique trois étoiles au Guide Michelin à une brasserie n’a pas été simple ; il a fallu mettre en place une organisation adaptée à chaque établissement afin de garantir à la clientèle un excellent rapport qualité/prix. Ce fût un véritable challenge et un travail au quotidien ! Aujourd’hui, sous l’œil attentif et bienveillant de Paul Bocuse, Jean Fleury assure la bonne marche et la réussite des brasseries. Loin d’un concept unique cloné aux 5 coins de la ville, chaque brasserie possède son histoire et son identité. Elles ont cependant toute un point commun : chacune s’ingénie à proposer une
cuisine
simple et vraie, aux goûts authentiques, dans le respect des produits, credo culinaire défendu avec passion par Paul Bocuse. Jean Fleury est né à Bourg-en-Bresse en 1948. Il doit ses premières émotions culinaires à sa grand-mère Louise, cuisinière bourgeoise. A 16 ans, il entre en apprentissage chez Jacques Feraud, lui-même élève de Marius et Marguerite Bise à Talloires : « une formation à l’école de la rigueur et de l’exigence ». Il travaille ensuite en brigade à l’Hôtel ROYAL d’Evian et prend le poste de Saucier à l’Hôtel HILTON de Bruxelles en 1972. Il y deviendra Sous-Chef en 1974.La « volonté d’arriver » et un goût affirmé pour la compétition se traduisent par le titre de 1er Cuisinier de Belgique en 1976, puis celui de Meilleur Ouvrier de France en 1979. C’est à cette occasion que Paul Bocuse le repère puis l’embauche pour le seconder dans son célèbre restaurant étoilé de Collonges au Mont d’Or. Aujourd’hui,
Jean Fleury
assure la marche et le succès des
Brasseries Bocuse
. A la fois responsable de la gestion administrative du groupe des
Brasseries
, de la qualité du produit, de la cuisine (son premier métier), du service et de l’accueil, il anime au quotidien les équipes et veille au moindre détail, sous le regard attentif et bienveillant de Paul Bocuse. En 1993, après dix années d’une étroite collaboration au Restaurant de Collonges au Mont d’Or, Paul Bocuse et Jean Fleury rachètent ensemble au centre de Lyon, un établissement bénéficiant d’une belle notoriété : la Brasserie LE NORD, au 18 rue neuve entre Bourse et Opéra. Après d’importantes transformations, la nouvelle Brasserie Rôtisserie LE NORD ouvre le 21 mars 1994 : c’est le début d’une grande aventure. Le succès est au rendez-vous : le concept ne demande alors qu’à être développé. Mais plutôt que d’ouvrir un deuxième NORD,
Paul Bocuse et Jean Fleury
, flairant la nouvelle tendance de la cuisine méditerranéenne, ouvrent en 1995, toujours à Lyon, LE SUD. Après LE NORD et LE SUD, ils ouvrent en 1997 la Brasserie de l’EST dans l’ancienne Gare des Brotteaux, lieu propice pour la Cuisine des Voyages. En 2002, Jean-Michel Aulas de l’Olympique Lyonnais leur propose de reprendre avec lui le restaurant ARGENSON aux portes du stade de Gerland. Enfin, en 2003, l’ouverture de l’OUEST à Lyon-Vaise, vient compléter le concept NORDSUD des Brasseries Bocuse de Lyon. A peine dix ans ont suffit pour développer ce nouveau concept, qui accueille aujourd’hui près de deux mille clients par jour et qui a permis de créer plus de deux cent emplois. Ce succès attire aujourd’hui l’intérêt de grands groupes hôteliers internationaux. En 2007, quatre brasseries Bocuse ont été ouvertes au Japon et l’année 2008 verra la mise en place de nouvelles franchises.
Jean Fleury
a la lourde responsabilité de la bonne marche de ces cinq établissements. De la recherche des meilleurs produits à l’élaboration des recettes, en passant par la gestion, la formation et l’encadrement des équipes (cuisine, service et management), il veille quotidiennement au respect de la qualité du produit et de l’accueil. Pour maîtriser cette qualité, Jean Fleury a su structurer une équipe en s’entourant de professionnels qualifiés. Chaque brasserie est animée en duo par un Manager et un
Chef de Cuisine
, devenus aujourd’hui les acteurs reconnus de la clientèle des brasseries. Chacun est sensibilisé à la culture du détail et veille à la fois à l’accueil chaleureux, au confort du client, à la qualité de la cuisine et à toutes ces petites attentions qui, additionnées, font la différence. La formation et la transmission des savoir-faire. Le groupe des brasseries s’organise à la manière d’une école en intégrant des jeunes, en prenant en charge leur formation et leur évolution professionnelle, en les encourageant à progresser dans le métier. La plupart des jeunes employés sortent d’école hôtelière, le plus souvent avec un CAP ou un bac pro mais si le CAP est un minimum indispensable pour travailler en cuisine, les Brasseries n'exigent pas automatiquement un niveau d'études ni une spécialité pour les postes en salle. Les Managers préfèrent miser sur les valeurs de la personne : volonté, fiabilité, capacité à s'adapter à l'entreprise et aux standards de qualité attendus par la clientèle.
BRASSERIES BOCUSE 80 RECETTES
Ce livre a mijoté depuis longtemps au coin des fourneaux. Il a pour voeu de transmettre la passion d’une vie pleine de fumets et de coups de feu, mais aussi une expérience riche de
20 années de travail aux côtés de Paul Bocuse
.
Ecrit par Jean Fleury
et préfacé par Alain Ducasse, il est le premier ouvrage à présenter les cinq brasseries lyonnaises, succès populaire et gastronomique sans précédent ; de l’Est à l’Ouest, en passant par le Sud, le Nord et Argenson. Outre
80 recettes
étonnantes à la portée de tous et largement illustrées, l’ouvrage met en avant les meilleurs produits du terroir avec leur histoire et leur utilisation dans la cuisine des voyages.